Razas que intervinieron en su formación
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SALAMES
CASEROS DE JABALI
-A
este embutido, le he colocado el mote de un chacarero -Arturo Comas-de
la zona de Crucecitas Séptima, Entre Ríos; con quien he
compartido algunas cacerías de jabalíes. Hombre cabal y
de palabra, en su modesta vivienda me supo convidar con los mejores salames
caseros de jabalí que he probado jamás; de él viene
esta receta para 100 Kg de salame:
- 65 Kg de carne vacuna o cervuna
- 25 Kg de carne de jabalí
- 10 Kg de tocino de cerdo
- 10 cabezas de ajo
- 12 U de nuez moscada
- 0,300 Kg de pimienta blanca quebrada
- 3 Kg de sal fina
- 2 Lt. de vino (*)
- 0,100 Kg de salitre (**)
(*) los vinos transfieren a las carnes, sabores y aromas particulares;
reservándose el elaborador la calidad, cantidad y tipo empleado.
(**) se usa habitualmente salitre, pero modernizándonos hemos agregado
un producto conservante y secante de nombre comercial Salvatutti®.
Preparación:
-Se mezclan las carnes picadas con las especies, el conservante y el tocino
cortado en dados menores a 1 cm, amasando la preparación hasta
que la carne se despegue fácilmente de los dedos.
Se deja orear un tiempo, luego se incorpora el ajo picado macerado en
el vino, así filtrado.
Se amasa nuevamente, dejando reposar dos horas.
Se procede luego al embutido, colgando los salames en lugar aireado.
A los 15 días ya se pueden "probar" los primeros.